World’s 101 Best Steak Restaurants”, con 9 restaurantes españoles (9%)
Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) de José Gordón : 2 ª
Calle Carrobierzo 28, 24767.
Laia Erretegia (Fuenterrabía, Guipúzcoa): 7º
Arkolla Auzoa Auzoa, 33, 20280. Hondarribia (Guipúzcoa). • Casa Julián (Tolosa, Guipúzcoa): 13º
St. Klara Kalea 6 • Los 33 (Madrid): 15º • Amaren (Bilbao): 16º • Lana (Madrid): 18º • Piantao (Madrid): 59º • Asador Nicolás (Tolosa, Guipúzcoa): 65º • Taberna Pedraza (Madrid): 95º
Faltaria
chuletón de Etxebarri, aunque ya tiene su propio reconocimiento con el puesto 4º en “The World’s 50 Best Restaurants
Accesible desde la salida 303 de la A6, a la altura de La Bañeza, El Capricho se ubica en Jiménez de Jamuz (Paraje de la Vega, s/n. Tel.: 987 66 42 24), pequeño pueblo leonés conocido por su alfarería y por este negocio convertido en un templo carnívoro (medios internacionales como The Guardian y Time lo han señalado como uno de los mejores destinos gastronómicos para comer carne). Abrió hace más de 40 años en una bodega subterránea, excavada por su abuelo en línea con una de las construcciones características de esta zona de León. Poco a poco, Gordón se empeñó en conseguir las mejores piezas de buey y vaca hasta asumir su cría y cuidado.
Lo más importante, claro, es la materia prima. Buscar una buena carne, ya sea de buey o de vaca vieja, como se denomina en los montes vascos al animal que pasa una media de 10 a 20 años engordando en pastos naturales. De hecho, es el símil actual del casi extinguido buey. ¿Cómo saber que la carne es de buena calidad? "Es algo que ve en canal, pero conocer lo previo, su alimentación, por ejemplo, así como su origen, es una pista importante", explica Xabi. "Nuestros proveedores hacen una gran selección y después nosotros hacemos una segunda. Intentamos seleccionar las mejores cabezas, no nos ceñimos a una sola raza. Nos gusta la variedad. La chuleta perfecta es la que procede de animales felices: la carne refleja la vida del animal y el sacrificio. Si ambas circunstancias no se desarrollan desde un punto de vista sostenible, la chuleta jamás será buena, por bueno que sea el parrillero",
"La cobertura de una grasa natural es una buenísima pista, en general". También es importante el tiempo de maduración a la que se ha sometido a la pieza, que para Xabi es idóneo si está entre los 15 y los 22 días.
El método de asado y el tipo de parrilla (de ladrillo, cubierta por tres de sus lados, y con funciones de horno) son compartidos por los tres Casa Julián de Tolosa. "Lo ideal es que la parrilla sea cerrada para que adquiera una función de horno. El calor ha de quedarse en el centro, no saltar al parrillero", advierte Xabi, que añade que la parrilla debe ser "inclinada porque sino la grasa de la chuleta caerá al fuego dándole más brasa y generando un humo que da unos aromas que no queremos
La chuleta estará perfecta cuando en su interior se alcance la temperatura de 48º", advierte Xabi. ¿Cómo saber esto? Pensar en realizar un asado en "fases" ayuda. Primero es fundamental que la carne se ponga en la parrilla a temperatura ambiente, esto es, nunca cocinar la pieza directamente del frigorífico.
El primer paso es sellar la carne, por lo que ésta debe adquirir un color tostado. Para ello habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos aproximadamente. En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para ello, habrá que voltear la carne un par de veces más como mínimo.
El resultado es un asado que no suelta jugos y, gracias a ello, conserva todo su sabor. Sin embargo es importante que la carne entre en contacto con el fuego con la llamada "primera combustión". Hablando en tiempos, habrá que encender el fuego mínimo 40 minutos antes de echar la carne.
Un error común es no saber cuándo es el momento idóneo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal también se cocina, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne. Tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada se debe echar la sal. "Si es una buena carne no hay que maquillar el sabor con sal, y al echarla al final es lo que se consigue. Hay que hacerlo antes y después quitar la que sobre de la pieza. De hecho, ha habido un estudio hace poco en el Basque Culinary Center que ha demostrado científicamente que así es la mejor manera de salar", cuenta Xabi.
En el puesto 15 de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo está el madrileño Los 33, con el chef Oswaldo Gonzalez Herce al frente de los fogones. Su cocina se inspira en una combinación de la gastronomía uruguaya y española, con la carne y la brasa como protagonistas.Pl. de las Salesas, 9, 28004. Madrid
Amaren, en el número 16 del ranking. El lugar ideal en el que degustar la cocina vasca tradicional con un toque contemporáneo. Su chef, Aitor Del Olmo, se especializa en los filetes a la parrilla. Calle de la Diputación 6, 48009, Bilbao.
En la posición 18, está el restaurante Lana, con Martín y Joaquín Narvaiz como maestros de la carne. Su cocina se basa en la parrilla argentina.C. de Ponzano, 59, 28003. Madrid.
El restaurante Piantao, ubicado en el barrio madrileño de Chamberí, está en el número 59 del ranking. Expertos en la parrilla argentina, con Javier Bricheto en cabeza, donde encontrar carnes asadas de alta calidad.C. de Sagasta, 30, 28004. Madrid
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