Ruta para probar los mejores arroces de España

• POR KINO VERDÚ.

Toni Boix, Joan Capilla y Sergio de la Orden cocinan, cada uno en su región (Valencia, Delta del Ebro y Murcia), un arroz de órdago. Plato veraniego como pocos, sirvan de aperitivo de los que cataremos en estos meses.

El abuelo era pescador, Pepe. Tiraba la caña en un rincón de la costa murciana que ni fu ni fa. Cabo de Palos. Apenas seis casas. "Compró este terreno, que era un refugio de náufragos, donde se parapetaban al arreciar los temporales, te hablo de 1920. Poco a poco construyó un chiringuito, sin luz. Servía patatas a lo pobre y michirones, fue haciendo dinero durante los veranos y se convirtió en un restaurante, el primero de esta zona", cuenta el nieto, Sergio de la Orden. Es El Mosqui, y para aparcar hemos echado un rato dando vueltas entre un laberinto de edificios, Cabo de Palos. Al fin nos sentamos con el chef. Tras los ventanales se vislumbra el mar. En la mesa brilla un caldero, el plato de arroz marinero por excelencia de la región de Murcia. Aquí lo bordan.

Arroz al caldero de Calasparra

Al ser pescador, el abuelo conocía la receta y la reformó: "Para nosotros es mágica, es la única que no hemos tocado de toda la carta. Es un arroz seco, al dente, que preparamos con aceite de sepia y de ñora, este último es el quid de cualquier caldero. Para el fumé empleamos pescado fresco, de roca, morralla, que dé sabor", desvela Sergio de la Orden. Los 70, 80 y 90 fueron años dorados. Acudían bocas de toda España a la caza de su caldero. Y el éxito lo llevó a la UVI. En 2000 se quemó "y levantarlo fue un palo muy gordo, económico y psicológico, pero hace seis años lo renovamos, cambiamos la manera de hacer las cosas, nos han concedido un Sol Repsol, fui a Madrid Fusión como cocinero revelación de Murcia y a raíz de todo esto nos están pasando cosas muy buenas".

Entre ellas, esencial, apostar por el arroz de Calasparra, una de las únicas tres Denominaciones de Origen de este cereal que existen en España. Sergio se decanta por la variedad Balilla x Sollana, "la mejor gama. Según lo echas al caldo coge color y cuando en el centro tiene un puntito blanco cortamos la cocción, porque nos gusta que el arroz tenga mordida, que no se abra". Un cuarto de hora más dos minutos de reposo. Y, después, una porción del pescado con el que se haya elaborado, es una de las gracias del caldero, que siempre hay un después.

El Coto Arrocero, el ámbito territorial que abarca esta denominación, nace en Puente de Isso, en Hellín, y termina en Almadenes, en Calasparra. Unas 1.200 hectáreas y una media de 2,5 millones de kilos anuales en los últimos cinco. "Es el único de alta montaña con D.O.P., su ciclo de cultivo se alarga un 20% con respecto al resto de arroces nacionales, por la frialdad de sus aguas y su altitud, lo que le hace madurar más lentamente. Estos parámetros hacen que en cocina absorba más caldo y por lo tanto sujete más sabores", apunta José Martínez Núñez, presidente de la D.O.P. Arroz Calasparra. Y añade: "Sin duda, el principal embajador en el exterior ha sido Homer Simpson, que en el primer capítulo de la temporada 34 lo deja bien claro en inglés: Calasparra Rice".

DOPcalasparra Sergio de la Orden muestra el caldero donde sirve su reconocido arroz, elaborado con el caldo de pescados de la lonja de Cartagena (17 euros la ración).

Paella con arroz de Valencia

Arrancamos el auto y enfilamos hacia la cuna, según algunos, de la paella por antonomasia. Extraordinaria, brutal, es la que prepara Toni Boix en Lavoe. Un personaje. "La gente está acostumbrada a que una paella parezca un Monopoly y yo sólo pongo arroz. Sólo hay una manera de hacer la valenciana, no hay dos: unos pimientos, el aceite, freír el pollo y el conejo. Una hora y 45 minutos no te los quita nadie. Te sientas aquí con tres amigos y me pides una paella valenciana a las dos de la tarde, y no te la puedo hacer, sólo por encargo. Si en algún sitio te dicen que sí, no la comas, porque no es valenciana, te la comerás con tu ramita de romero, engañado, y si encima es con arroz bomba, que sale durito, te vas a Madrid diciendo 'ostias, qué bien he comido en Valencia', y te han pegado la estafa de tu vida. La valenciana es un trabajo de chinos por el caldo. Lo puedes tener hecho, sí, pero es inviable: tienes que cocer el pollo, el conejo y las verduras un rato antes, no hay otra manera, todo lo demás es mentira".

alencia. Arroz al horno elaborado por Toni Boix, chef del restaurante Lavoe.

Boix aprendió de ver a su padre ("que en paz descanse") cocinar la paella tradicional los domingos. Con 14 años se arrancó a elaborar la primera. No se ponía nervioso, lo controlaba, no sufría, "tenía un don". Se va al garete la empresa de construcción que tenía, se arruina, desesperación, se larga a Ibiza a deambular de cocinero freelance, allí, acá, en barcos de esos en los que tú te diviertes mientras un tipo suda preparando una paella en dos metros cuadrados. Toca fondo (el chef, no el barco) y en 2016 un amigo le propone regresar y montar Lavoe: "Abro en mitad de las Fallas, en la zona más turística , ni teléfono ni web ni nada y vino a comer el jefe de la ciudad [no pongas quién es] y me trajo a trescientos mil tíos".

Hoy es sábado. No cabe ni un grano de arroz. Y nos deshace el nudo gordiano de este reportaje: "La gente está loca por transportar la paella valenciana a otros lugares y lo que tiene que viajar es el arroz, es lo que debería hacerse grande ahí fuera. El arroz, al final, te coge el sabor de lo que tú le pongas, si no transmite lo que lleva el caldo, hay un error, algo estamos haciendo mal". Toni Boix utiliza la variedad J. Sendra (descendiente de la categoría Senia), proveniente de la D.O. Arroz de Valencia, ese que se cultiva (en un 90%) en el Parque Natural de la Albufera, que ocupó, en la pasada campaña, unas 3.047 hectáreas y produjo 27.118.300 kilos.

Santos Ruíz, gerente del Consell Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, cuenta que "la principal característica que le exigimos a nuestras variedades es la capacidad de absorción del sabor. Luego, cada una presenta sus peculiaridades. En Valencia lo menos importante son las gambas o la carne, esas cosas las solemos apartar y nos comemos el arroz. Hacer una paella es un ritual sagrado para los valencianos, divertido, pero sagrado".

DOArroz de valencia. Toni Boix mira, con orgullo, su arroz al horno (con patatas, ajos y tomate). Una fina lámina de granos (no más) y cogerlos con la cuchara arrastrándola de dentro hacia fuera (26 euros la ración).

Arroz con pato del Delta del Ebro

Encendemos el motor y seguimos por la costa rumbo al Delta del Ebro, al hotel restaurante L'Algadir, en Poble Nou del Delta (Amposta-Tarragona). Joan Capilla ultima un arroz de pato con anguilas y caracoles "que tiene el puro sabor del Delta, con ese suave y sutil caldo de pato hecho con muchas verduras. Los caracoles me recuerdan a cuando salía con mi madre y abuelos por los cañizares el día después de la lluvia y los cogíamos. Un mar y montaña en paella digno de nuestro territorio". Sublime, creado por unas manos que a los 24 años abrió este proyecto sostenible... y no entró en una cocina ¡hasta los 34!: "Fue por necesidad. Yo estaba en recepción, en sala, me apunté a un curso de sumillería y gestionaba el hotel, pero el chef, Fernando Boria, tuvo que irse, y entonces se pusieron a cocinar mi padre, mi madre e incluso mi mujer, Cynthia. En 2016 las cosas no salían como tenían que salir y pedí ayuda a mi amigo Fran López, estrella Michelin en Villa Retiro, que me dejó aprender en sus restaurantes".

Autoabastecimiento, kilómetro 0, aprovechamiento total. "Detrás de cada grano hay una historia, una familia, están mis antepasados, sin este arroz yo no estaría aquí. Tiene una particularidad, que su sabor y textura están influidos por la salinidad del terreno y el agua dulce rica en fitoplancton del Ebro. Me gusta trabajar con las variedades Montsianell, Carnaroli y Bomba, ya que sus porcentajes de amilosa y amilopectina influyen mucho en el comportamiento del grano, pero bueno, en el Delta hay también muchas otras, como Gleba, Bahía, Senia, Olesa, Arodelta, Marisma...".

Delta del Ebro. Arroz de pato, de Joan Capilla, de L'Algadir, con una estrella verde Michelin.

Joan es un investigador, un científico de cada molécula del cereal, un maestro del ensayo, prueba y error que ahora anda trabajando con un Arodelta de pollo con verduras hecho sólo por mujeres arroceras. "Ojalá la gente entendiera lo que vale realmente hacer un kilo de arroz, nunca hablamos de la payesía, pero ellos son los héroes, sin ellos los cocineros no seríamos nada". Lo de Joan Capilla es una maravillosa ¿ida de cabeza? "Cocino los arroces con mucha fuerza. Los tiempos e intensidad varían dependiendo de la presión atmosférica, potencia del gas, día o noche, es un mundo... Ahora me diréis chiflado, pero los mejores arroces los he hecho en luna llena. Sí sí, ¡no te rías!".

En 2023, la superficie inscrita en la DOP Arroz de Delta del Ebro fue de 10.992 hectáreas y se produjeron 16.900 toneladas: "La mayoría son de grano perlado y con una gran capacidad de absorción de sabores, lo que los hace ideales para la gastronomía. Se cultivan en los municipios de Amposta, Camarles, Deltebre, L'Aldea, L'Ampolla, La Ràpita y Sant Jaume d'Enveja", señala Jeroni Fargas, adjunto a la dirección de la Cámara Arrocera del Montsià.