De lacón, 'alla parmigiana' o de cecina, estas son las croquetas más especiales de Madrid
El año 2024 comienza con una celebración deseada por muchos y acogida con gran placer gastronómico: el día internacional de la Croqueta, que se celebra el 16 de enero. Una delicia nacida en Francia en el siglo XVII –a manos del aristócrata francés Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV y artífice de su delicioso relleno– que tiene peso y tradición en nuestro país. Tanta, que es venerada como plato estrella de la cocina patria.
Tipos de croquetas hay muchos y, tal es su éxito, que se siguen reinventando con nuevos sabores y texturas. Por suerte, aparte de las hechas en casa, son muchos los restaurantes que las ofrecen en su carta. Estos, concretamente, están en Madrid.
No falta la croqueta de lacón y huevo cocido, entre los entrantes, junto a clásicos como las rabas de Santander o las anchoas de Santoña. La Primera (c/ Gran Vía, 1) es una invitación a disfrutar de la gastronomía santanderina con propuestas innovadoras a la par que clásicas y sabrosas. El Cantábrico en el paladar con las mejores vistas de Madrid.
De berenjena confitada con tomate San Marzano, mozzarella ahumada, albahaca y parmigiano. Así es la croqueta Alla Parmigiana que propone Baldoria (c/ Ortega y Gasset, 100) en su apartado de antipasti. No podía ser de otra manera en este célebre restaurante de cocina napolitana con producto de cercanía y platos de temporada, cuya materia prima viaja directamente de Italia a la mesa.
Este referente de la cocina tradicional en la capital también cuenta en su repertorio con una croqueta de carne de cocido. Rocacho (c/ Padre Damián, 38) es célebre por sus brasas, donde el fuego transforma la carne de El Capricho –considerada por muchos expertos como la mejor del mundo—, que ofrece en exclusiva en la ciudad.
Javier Utrero, jefe de cocina de Casa Suecia, en NH Collection Madrid Suecia 5* (c/ Marqués de Casa Riera, 4) las hace de tres tipos: chipirones en su tinta, jamón ibérico, y hongos y boletus. El secreto, dice, está en la masa. “La elaboramos según la receta tradicional, respetando la proporción 70/30, con un 70% de bechamel y un 30% del ingrediente elegido”, explica.
Más allá de sus aclamadas tortillas guisadas y de su famoso escalope Armando, los dos restaurantes de La Ancha (c/ Príncipe de Vergara, 204 y c/ Zorrilla, 7), la casa madre de la Familia La Ancha, también presumen de croquetas de jamón. Una receta que representa la cocina puramente tradicional, de sabores reconocibles, de un local emblemático.
Descubrir al mundo la inagotable riqueza gastronómica de Latinoamérica es lo que se propone, y consigue, Mamaquilla (c/ José Abascal, 61). También con sus croquetas de camarón, acompañadas de mahonesa de chile chipotle. Un trocito del viaje a Colombia, México, Brasil, Argentina, Ecuador o Perú que logra este restaurante con su recetario, al que aplica una visión vanguardista y rompedora.
La parrilla al fuego vivo y un producto de máxima calidad también tienen su representación en la croqueta de cordero lechal –cómo no– hecho a la brasa. En Lana (c/ Ponzano, 59), la buena carne criada en pasto, las patatas y empanadas fritas en grasa vacuna, junto con las verduras y los guisotes (sancochos), construyen una experiencia típica del campo. Puro asado argentino
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